Low Carb Aubergine Caprese – Gefüllt mit Mozzarella, Tomate und Basilikum

Die Aubergine Caprese kann man übrigens auf verschiedene Arten zubereiten. Ich habe sie der Länge nach halbiert und dann eingeschnitten. Wemöchte, kannnn sie aber auch in Scheiben schneiden und der Höhe nach wie eine Lasagne belegen.

Es gibt auch noch die Variante die Aubergine der Länge nach in Scheiben zu schneiden aber dabei den Stiel dran zulassen so, fällt sie nicht auseinander und lässt sich ebenso füllen.

In meinem Rezept gibt es die Anleitung für eine Basilikumpaste. Wer aber gerne ein richtiges Pesto machen möchte, kann zu dem Basilikum, dem Olivenöl und dem Salz aber auch noch Mandeln, Pinienkerne oder Walnüsse dazu geben. Anschließend kommt noch Parmesan und Knoblauch dazu. Alles wird zu einem Mousse püriert. Wenn es zu fest ist, einfach noch etwas Olivenöl dazu geben.

Falls ihr nun mehr Pesto habt als ihr braucht, ist das aber kein Problem. Ihr könnt es in ein Glas füllen und so zum Beispiel mit dem Ofenhähnchen aus diesem Rezept servieren.

Vorheizen

Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen.

Aubergine schneiden

Die Aubergine halbieren und die angeschnittenen Seiten auf ein Brettchen legen. Dann, mit etwa einem Zentimeter Abstand, soweit es geht einschneiden.

Vorbacken

Dann in eine ausreichend große Auflaufform legen und in den Backofen geben, etwa 5 bis 10 Minuten backen.

Tomaten schneiden

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Mozzarella schneiden

Den Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Backen

Dann wieder in den Backofen geben, dann etwa 20 – 30 Minuten backen lassen.

Pesto anrühren

In der Zwischenzeit den Basilikum mit etwas Olivenöl und Salz zu einer Art Pesto verrühren.

Servieren

Wenn die Auberginen schön durch sind, aus dem Backofen holen und mit dem Basilikum-Pesto servieren.